Wallerfilet in der Meerrettichkruste auf Weißburgunderkraut
Zutaten für 4 Personen:
350 g Filets vom Donau Waller (enthäutet und gesäubert)
etwas Zitronensaft
180 g weiche Butter
2 Eigelb
1 Eiweiß
150 g Paniermehl
3 EL mildes Meerettich-Gemüse (aus dem Glas)
1 klein gewürfelte Schalotte
1 granny Smith-Apfel
1,5 kleine Kartoffel
0.2 l Weißburgunder
0.1 l Apfelsaft
80 g Zucker
200 g Sahne
Salz & Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 kleine Dose Sauerkraut
Zubereitung:
Vorbereitung:
Am Vortag für die Meerrettichkruste 100 g weiche Butter schaumig schlagen. Unter ständigem Rühren langsam die Eigelbe und das Eiweiß sowie den Meerrettich, Salz und Pfeffer zugeben. Das Paniermehl unterrühren und die Masse mit den Händen gut durchkneten. Zu einem Schlauch rollen und gut in Klarsichtfolie einwickeln, über Nacht kaltstellen.
1. Für das Sauerkraut 80 g Butter schmelzen, die klein gewürfelte Schalotte und den geriebenen Apfel dazugeben und anschwitzen. Das Sauerkraut hinzufügen und kurz mitdünsten.
2.Mit dem Weißburgunder ablöschen, mit Apfelsaft auffüllen, den Zucker dazugeben und das Kraut ca ½ Stunde schön weich kochen.
3. Zum Abbinden die Kartoffel schälen und mit der feinen Seite der Küchenreibe in das Sauerkraut reiben.
4. Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzufügen.
5. Für das Wallerfilet den Backofen auf 200 °C vorheizen.
6. Den Fisch in 4 gleich große Stücke schneiden, würzen und in Mehl wenden. Eine Pfanne vorheizen und in etwas Öl von beiden Seiten je 1 Minute anbraten.
7. Die vorbereitete Meerrettichrolle in Scheiben schneiden, je 2 Scheiben auf ein Fischfilet legen und für etwa 4 Minuten auf der mittleren Schiene im Backofen goldbraun werden lassen.
8. Den Fisch auf dem Sauerkraut anrichten und zusammen mit Schupfnudeln servieren.
Weinempfehlung:
Jetzt hat sich´s ausgeräubert: Der geschmacksintensive Süßwasserfisch kommt mitsamt würzigem Meerrettich und mild gesäuertem Weinsauerkraut auf den Tisch. Genauso geschmacksbetont wie gehaltvoll positionieren sich die Weine, wie Weiß– oder Grauburgunder Classic. Am besten gefällt der Pinot, wenn er im Holzfass ausgebaut wurde.
Tipp: Der Waller (= Wels) ist ein Süßwasserfisch. Der Zwergwels (= Catfish) wiegt weniger als 3 Kilo und hat weißes Fleisch. Der Donauwaller wiegt bis zu 150 Kilo und hat tiefrotes Fleisch.