Cabernet Sauvignon
Der Cabernet Sauvignon ist eine Rotweinsorte. Beheimatet ist sie im Bordelais, ist aber weltweit erfolgreich, in jüngerer Vergangenheit verstärkt auch außerhalb Europas. Mit 310.671 ha Rebfläche liegt sie weltweit an erster Stelle. Auch außerhalb ihrer Heimat behält die Sorte ihre Eigenart und ihren Charakter, wobei die Intensität der Charakteristika durch den Einfluss der Böden, des Klimas und der Vinifizierung variiert.
Abstammung, Herkunft
Cabernet Sauvignon ist eine natürliche Kreuzung der Sorten Cabernet Franc × Sauvignon Blanc.
Es wird häufig behauptet (wahrscheinlich fälschlicherweise), der Cabernet Sauvignon sei in Frankreich bereits im Jahre 1635 urkundlich erwähnt. Damals sandte Kardinal Richelieu dem Abbé Breton aber wahrscheinlich mehrere tausend Rebstöcke der Sorte Cabernet Franc, eine Sorte, die an der Loire auch heute noch eine wichtige Rotweinsorte ist.
Das Synonym Bidure bot Anlass zur Vermutung, dass sie von der von Plinius dem Älteren (23/24–79) erwähnten antiken Sorte Biturica abstammen könnte. Das Synonym Vidure hat seine Wurzeln im lokalen Dialekt und heißt übersetzt ‚hartes Holz‘ (siehe auch in Französisch: vigne dure), eine Bezeichnung, die die Rebsorte mit dem Carmenère teilt.
Reife
Die Trauben reifen Anfang bis Mitte Oktober, ca. 12–15 Tage später als die des Gutedels.
Erkennungsmerkmale des Cabernet Sauvignons sind der Traubengeruch von schwarzen Johannisbeeren (Cassis), der zum Teil durch einen Geruch von Zedernholz begleitet wird, und die tiefdunkle Farbe der Weine. Darüber hinaus weisen die Weine immer einen konzentrierten Fruchtgeschmack mit einem tragenden Gerüst von Tanninen und Säuren auf.
Eigenschaften
Der Cabernet Sauvignon verfügt über einen aufrechten und kräftigen Wuchs. Sie treibt spät aus und entgeht daher meist den Frühjahrsfrösten. Die Rebsorte ist sehr anfällig gegen die Rebkrankheiten Echter Mehltau (auch Oidium genannt), Eutypiose, die Phomopsis (Schwarzfleckenkrankheit, Cryptosporella viticola Shear) und Phytoplasmabefall. Der Phytoplasmenbefall führt zu Vergilbungskrankheiten wie die Goldgelbe Vergilbung (franz.: Flavescence dorée) oder auch die Schwarzholzkrankheit. In südlichen Anbaugebieten wie Regionen im Languedoc kann es zu Trockenstress kommen, wobei die Symptome nicht schwerwiegender als beim Merlot sind. Weniger anfällig ist der Cabernet Sauvignon gegen den Falschen Mehltau der Weinrebe. Die Dicke der Beerenschale schützt vor Grauschimmelfäule; die Beeren können daher lange am Stock reifen. Die Geiztriebbildung ist gering. Dadurch ist der Aufwand der Laubarbeit geringer als bei vergleichbaren Sorten.
Wein
In seiner Jugend ist der Wein aus der Cabernet Sauvignon-Rebe fruchtig, rau und gerbstoffbetont mit kräftiger „Nase“. Ein guter Cabernet Sauvignon verwöhnt im Laufe seiner Reifung zunehmend mit feinen Röstaromen, Aromen von schwarzen Johannisbeeren, oft auch an Lakritze erinnernd und grüne Paprika.
Der Cabernet verbringt häufig 15–18 Monate und seltener bis zu 30 Monate im neuen oder gebrauchten Eichenfass (oder Barrique) aus Frankreich, Slowenien oder Amerika. Diese Lagerung verleiht, wenn sorgfältig ausgeführt, dem Wein Röst- oder Vanillearomen und mildert die Strenge der Tannine. Durch diesen Ausbau kann der Winzer speziell den Cabernet stark beeinflussen, die Tannine betonen oder ihm einen Eichengeschmack geben.
Diese Weine bestechen weniger durch die Art, vielmehr durch die Feinheit ihrer Aromen. Wenn die Traube voll ausreifen kann, ergibt sie vielschichtige gerbstoffreiche Weine (siehe hierzu auch den Artikel Phenole im Wein). Als spät reifende Sorte muss sie in warmen Ländern stehen, damit der Wein nicht grasig oder nach grüner Paprika schmeckt.
Die Sorte wird in ihrer Heimat Bordeaux nur relativ selten pur angeboten, da sie sich hervorragend zum Verschnitt mit anderen Rebsorten (dort mit Merlot und Cabernet Franc, gelegentlich auch Malbec und Petit Verdot; in Übersee auch mit Syrah) eignet und der Verschnitt, die Cuvée, oftmals noch ein wenig komplexer ist als die zur Herstellung verwendeten Einzelweine.
Neuzüchtungen
Die Charakteristika der Rebsorte haben diverse Rebzüchter zu neuen Kreationen angeregt. Während man im kühlen Weinbauklima insbesondere die tiefe Farbe der Weine mit einer frühen Reife zu kombinieren versucht, liegt das Hauptaugenmerk im warmen Anbauklima auf finessenreichen Sorten mit entsprechender Hitzefestigkeit.
Die Sorten Baron, Cabernet Cortis und Cabernet Carbon wurden am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg durch Norbert Becker gekreuzt. Züchtungsziel war das Finden pilzwiderstandsfähiger Rebsorten mit hoher Farbkraft bei kühlem Klima. Die Sorte Cabernet Cantor gehört nicht in diese Familie von Rebsorten.
In den 1970er Jahren stellte die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg in Weinsberg die Sorten Cabernet Cubin, Cabernet Dorsa, Cabernet Dorio und Cabernet Mitos vor. Hier stand eher die Winterhärte bei gleichzeitig guter Farbkraft im Vordergrund.
Carminoir ist eine rote Neuzüchtung der Agroscope RAC Changins Schweiz aus Blauburgunder mit Cabernet Sauvignon aus dem Jahr 1982.
Die Rebsorten Marselan und Ruby Cabernet gehören zu den Varianten, die auf der Suche nach finessereichen Weinen aus hitzebeständigen Sorten entstanden. Marselan entstand in Südfrankreich und Ruby Cabernet ist eine Kreuzung von Harold Olmo aus Kalifornien.
Mutation und Verbreitung
Im Jahr 1977 fand man in einem Weinberg von Clegett Wines in Australien eine graue Variante (häufig auch als bronzefarbene Variante beschrieben). Diese neue Sorte wurde Malian benannt und erbringt blassfarbene Rotweine, die ab 1991 vermarktet wurden. Später fand man bei Clegett auch eine weiße Variante. Dieser weiße Cabernet Sauvignon (White Cabernet) wurde auf den Namen Shalistin getauft. Während Malian noch über Anthocyanine in der oberen Schicht der Beerenschale verfügt, sie aber in der unteren Schicht der Epidermis verloren hat, fehlen die Farbpigmente beim Shalisti’ völlig.
Weltweite Flächenentwicklung von Cabernet Sauvignon und Merlot
Nahezu jedes Land mit nennenswertem Weinbau hat Cabernet in seinen Weinbergen. Die besten sortenreinen Cabernets werden in Kalifornien und der Toskana hergestellt. In Kalifornien gilt der reinsortige Ausbau als die höchste Vollendungsstufe und liefert Weine der Weltklasse. Cuvées mit Cabernet werden dort oft als Bordeaux-Blends bezeichnet.
Weltweite Anbauflächen von Cabernet-Sauvignon (2016). Die 20 größten Anbauländer hatten zusammen 97,1 % aller Rebflächen.