Crème Brûlée vom Räucheraal mit Carpaccio von der Jakobsmuschel und Vogelmieren-Pesto
Zutaten für 4 Personen:
400 g Räucheraal
250 ml süße Sahne
125 ml Milch
100 g Puderzucker
5 Eigelbe
Salz
1 Bund Vogelmiere
120 ml Olivenöl
60 g Parmesan
30 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
4 Jakobsmuscheln
Saft einer Zitrone
mildes Olivenöl
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Créme Brulée: Räucheraal in kleine Stücke schneiden, mit Sahne und Milch verrühren und aufkochen. Bei kleiner Stufe auf dem Herd 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eigelbe schaumig rühren und die Fischmasse langsam dazu geben. In kleine Terrinenförmchen füllen und bei 90 Grad im Wasserbad 30 Minuten pochieren. Vor dem Anrichten mit Puderzucker bestreuen und flambieren.
Vogelmierenpesto: Vogelmiere verlesen, waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Kerne ihr Aroma freigeben und eine leicht bräunliche Farbe annehmen. Vogelmiere, Olivenöl und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Die Pinienkerne und den Parmesan dazu geben und noch einmal gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Carpaccio von der Jakobsmuschel: Jakobsmuscheln in 3 – 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf flachen Tellern in einer Linie anrichten. Aus Zitronensaft, Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer eine Marinade anrühren und das Muschelcarpaccio damit beträufeln. Den Teller mit Frischhaltefolie bedecken und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Förmchen mit der Crème brûlée auf die Teller neben das Carpaccio anrichten, mit einem Löffel eine Spur aus Pesto über den Teller ziehen und mit etwas frischer Vogelmiere dekorieren.
Weinempfehlung:
Riesling feinherb