Rosa gebratene Entenbrust zu Schmorkürbis und Rotweinbutter
Zutaten für 4 Personen:
2 Entenbrüste
1 Hokkaido-Kürbis
1 EL Honig
1 Schalotte, fein gewürfelt
100 ml weißen Rheinhessenwein
50 g Butter
Muskat, Salz, Zucker, Pfeffer
2 EL Zucker
400 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder)
100 g kalte Butter (in kleinen Stückchen)
1 dünner Streifen Zitronen oder Orangenschale
Zubereitung:
Den Kürbis unter lauwarmem Wasser gut abbürsten. Grob würfeln und in eine verschließbare Auflaufform geben. Weißwein und Butterflocken darüber geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat
würzen. 30 Minuten bei 180 °C (Umluft) in der geschlossenen Form weich schmoren.
Zucker im Topf zu dunklem Karamell erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einen dünnen Schälstreifen Zitronenschale zum Aromatisieren dazugeben und mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mindestens auf ⅓ der Flüssigkeitsmenge reduzieren lassen. Rotweinreduktion durch ein Sieb schütten und ohne weitere Hitzezufuhr kalte Butterstückchen zur Bindung einrühren.
Die Entenbrüste auf der Unterseite von Sehnen befreien. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer schachbrettartig einritzen. Rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Eine zusätzliche Prise Salz in die Fettschicht einmassieren. Mit der Fettseite in eine heiße Pfanne ohne Fett geben. Etwa zwei Minuten kross anbraten, wenden und die Unterseite genauso lange anrösten.
Die Entenbrust auf der Oberseite mit Honig bepinseln und auf dem Ofenrost bei 180 °C Umluft ca. 12 Minuten weitergaren, entnehmen und sofort in Alufolie einwickeln. Darin vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Während die Ente im Silberpapier ruht, den weichen Kürbis mit einem Stabmixer pürieren. Nach eigenem Gusto endgültig abschmecken.
Fein aufgeschnittene Entenbruststreifen zu etwas Kürbispüree anrichten und Rotweinbutter dazu servieren.
Weinempfehlung:
Spätburgunder trocken oder Portugieser trocken, aus dem Holzfass