Kalbfleisch „Luise“ mit Riesling-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kalbshals
1 l Hühnerbrühe
0.5 l Riesling
250 g breite Butternudeln
5 Lorbeerblätter
6 Nelken
6 zerdrückte Wacholderbeeren
je 2 EL gewürfelte Karotten, Lauch und Sellerie
1/2 Zitrone
300 g Sahne
4 EL Crème fraîche
3 Eigelb
3 Schalotten
2 EL Kartoffelstärke
etwas Butter
Zubereitung:
1. In einem großen Topf die Hühnerbrühe zum Kochen bringen, das Gemüse und alle Gewürze beigeben. In den kochenden Sud den Kalbshals einlegen, er sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein (ggf. etwas Wasser zufügen).
2. Das Fleisch nun schön bissfest kochen, wobei der Sud etwa 1 – 1,5 Stunden nur leicht siedet.
3. Das fertige Kalbfleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in Würfel (ca. 3 cm auf 3 cm) schneiden.
4. Die Crème fraîche mit den Eigelben verrühren.
5. Die Butternudeln in reichlich Salzwasser kochen.
6. In einem Topf die Schalotten in reichlich Butter bei niedriger Hitze farblos anschwitzen, den Saft von einer halben Zitrone beigeben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Sahne auffüllen und mit der Kartoffelstärke leicht abbinden.
7. Die Fleischwürfel beigeben, alles bei milder Hitze erwärmen und zum Schluss die Legierung aus Eigelb und Crème fraîche einrühren.
8. Das Kalbfleisch auf einem Teller mit den Butternudeln anrichten.
Weinempfehlung:
Mild und saftig ist der Geschmack des jungen Kalbfleischs. Mild, saftig und jung soll auch der Wein sein. Für die Schmetterlinge im Bauch sorgen Rieslinge der letzten Ernte bei. Ein trockener bis halbtrockener Kabinettwein hält die Leichtigkeit, von der Mosel kann es auch eine Riesling Spätlese sein.
Tipp: Ein toller Hingucker: Das Kalbfleisch in einem essbaren Töpfchen servieren. Dazu nimmt man Brick-Teig, den es im gut sortierten Handel im Nudelregal gibt. Zwischen zwei Schüsselchen gebacken, ergibt er ein beeindruckendes und leckeres „Gefäß“ für das Kalbfleisch